佛跳墙、麻辣小龙虾、酸菜鱼、东坡肘子、羊蝎子、麻辣烤鱼……在预制菜的助力下，烹饪小白秒变硬菜大厨。

据艾媒咨询监测数据显示，2023年春节销售季全国预制菜销售额约1307.53亿元，较去年同比增长约43.6%。数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。在生活节奏飞快的当下，便捷的预制菜备受上班族青睐。作为舌尖上的新产品、新服务，预制菜的食品安全问题尤为重要。

01预制菜的定义

预制菜就是通俗上来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接食用的便捷菜品 。预制菜分为：畜禽类预制菜、水产类预制菜、果蔬类预制菜，可总结为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。其差异分别为：

1、即食食品，指开封后可以直接食用的预制调理制品；

2、即热食品，指只需要经过加热即可食用的食品；

3、即烹食品，指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可立即入锅，加上调味品进行调理的食品；

4、即配食品，指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。

02影响预制菜卫生的因素

预制菜的质量受到多种因素的影响，其中包括以下几个方面：

食材质量：食材质量是决定预制菜质量的关键因素之一。如果食材的质量不好，比如肉质不新鲜或蔬菜的新鲜程度不够，那么就会影响预制菜的口感和品质。

包装材料：包装材料也是影响预制菜质量的重要因素。如果包装材料不够好，比如密封性不够或保鲜性不够，那么就会影响预制菜的保质期和品质。

生产过程：生产过程是影响预制菜质量的另一个重要因素。如果生产过程不合格，比如清洗消毒不彻底或加工不当，那么就会导致预制菜的卫生和安全问题。

03有效的清洗消毒

在预制菜的生产环节，预制食品中微生物的防控可以从原料控制、加工方式、包装方式、贮藏手段及杀菌技术等方面入手，对果蔬等原料、案台、设备、工器具、容器进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的半成品，并对半成品储藏期的延长起到积极作用。

04清洗消毒设施的要求

预制菜加工设备需要具备高效性。预制菜加工设备作为厨房中的一种常用设备，其性能和效率必须是非常高的。在厨房忙碌的环境中，时间就是非常宝贵的资源。因此，设备的运行效率必须高，生产速度也要快，在保证菜品质量的同时，尽可能提高生产效率。

清洗消毒区：保温箱、彩盒以及周转筐等消费之后的工具都要进行清洗消毒，方便二次使用，节省企业成本。

1、应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池。

2、接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与清洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。